CONDIÇÕES FÍSICAS E ESTRUTURAIS DA ÁREA DE PREPARO E DISTRIBUÍÇÃO DE REFEIÇÕES EM RESTAURANTE POR PESO DO CENTRO DO MUNICÍPIO DE CHAPECÓ-SC

Resumen

As Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) são organizações destinadas ao preparo e fornecimento de refeições de qualidade. No contexto de Segurança Alimentar, as UPRs carecem de proporcionar condições estruturais e higiênico-sanitárias adequadas em todas as etapas da cadeia de produção. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer etapa da produção. Existem muitos restaurantes em situações precárias de limpeza, organização e até mesmo com pouco conhecimento a respeito da correta manipulação dos alimentos.  Desta maneira, objetivou-se avaliar as condições físicas e estruturais da área de preparo e distribuição de refeições de restaurantes por peso do Município de Chapecó-SC, no período de março e abril de 2016. Os restaurantes foram avaliados através de uma inspeção com auxílio da Lista de Verificação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação e, a partir disso, obteve-se o monitoramento de parâmetros para verificação da temperatura de preparações. Para a coleta e registro de temperaturas foram selecionadas 3 preparações quentes e 3 preparações frias, registradas em planilha. Os resultados obtidos através da lista de verificação revelaram que, dos restaurantes avaliados, 60% encontravam-se na classificação do Grupo II – Satisfatório, e com média de 64,248% dos restaurantes apresentando-se adequados. Já nos parâmetros de temperatura, mostraram que a maioria dos restaurantes se encontram inadequados, pois não controlam a temperatura e tempo de exposição do alimento. Conclui-se que a inadequação dos estabelecimentos é decorrente, principalmente, das más condições da estrutura física, falta de higiene, carência de colaboradores capacitados e organização, principalmente, na área de manipulação dos alimentos.