CONDIÇÕES FÍSICAS E ESTRUTURAIS DA ÁREA DE PREPARO E DISTRIBUÍÇÃO DE REFEIÇÕES EM RESTAURANTE POR PESO DO CENTRO DO MUNICÍPIO DE CHAPECÓ-SC

Autores/as

  • Lúcia Chaise Borjes Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ)
  • Adriane Franz
  • Tuanny Elizabethe Schultz Hanaue Graduação em Nutrição pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó

Palabras clave:

Boas práticas de fabricação. Segurança alimentar. Inspeção higiênico-sanitária. Estrutura.

Resumen

As Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) são organizações destinadas ao preparo e fornecimento de refeições de qualidade. No contexto de Segurança Alimentar, as UPRs carecem de proporcionar condições estruturais e higiênico-sanitárias adequadas em todas as etapas da cadeia de produção. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer etapa da produção. Existem muitos restaurantes em situações precárias de limpeza, organização e até mesmo com pouco conhecimento a respeito da correta manipulação dos alimentos.  Desta maneira, objetivou-se avaliar as condições físicas e estruturais da área de preparo e distribuição de refeições de restaurantes por peso do Município de Chapecó-SC, no período de março e abril de 2016. Os restaurantes foram avaliados através de uma inspeção com auxílio da Lista de Verificação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação e, a partir disso, obteve-se o monitoramento de parâmetros para verificação da temperatura de preparações. Para a coleta e registro de temperaturas foram selecionadas 3 preparações quentes e 3 preparações frias, registradas em planilha. Os resultados obtidos através da lista de verificação revelaram que, dos restaurantes avaliados, 60% encontravam-se na classificação do Grupo II – Satisfatório, e com média de 64,248% dos restaurantes apresentando-se adequados. Já nos parâmetros de temperatura, mostraram que a maioria dos restaurantes se encontram inadequados, pois não controlam a temperatura e tempo de exposição do alimento. Conclui-se que a inadequação dos estabelecimentos é decorrente, principalmente, das más condições da estrutura física, falta de higiene, carência de colaboradores capacitados e organização, principalmente, na área de manipulação dos alimentos. 

Biografía del autor/a

Lúcia Chaise Borjes, Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ)

Lúcia Chaise Borjes - Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina. Membro do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Nutrição, na Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ). Docente do curso de Nutrição da Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ)

Adriane Franz

Graduação em Nutrição pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó

Publicado

2017-12-21

Número

Sección

Artigos